In Italia, secondo produttore mondiale dopo la Turchia, il nocciolo è coltivato in modo intensivo principalmente in poche zone (in parentesi sono indicate le cultivar):
• Piemonte, nelle Langhe (Tonda Gentile delle Langhe).
• Lazio, in provincia di Viterbo (Tonda Gentile Romana).
• Campania, nelle province di Caserta (Tonda di Giffoni, Camponica, Mortarella, San Giovanni), Napoli, Avellino (Mortarella, San Giovanni, Camponica) e Salerno (Tonda di Giffoni).
• Sicilia, principalmente nella provincia di Messina, ma anche sull’Etna, sulle Madonie e nei dintorni di Piazza Armerina.

Tanto gentile e tanto tonda pare…: così Dante avrebbe potuto cantare la nocciola, una prelibatezza che unisce l’Italia. Le nocciole più pregiate (le tonde gentili) infatti si trovano nelle Langhe, in provincia di Viterbo e a Giffoni in provincia di Salerno.
Oltre a essere tonda e gentile, la nocciola è anche tosta, perché prima di essere utilizzata in genere viene tostata. Difficile snocciolare tutte le qualità della nocciola, frutto del nocciolo, che gli antichi romani chiamavano Corylus avellana: erano soliti scambiarsi questa pianta come augurio di felicità. La stessa che sembra dare la nocciola quando è declinata nei mille modi che la nostra pasticceria è riuscita nel corso degli anni a inventare. Si va dalla classica Nutella, di cui la nocciola è un ingrediente fondamentale e che è oggi è una sorta di bandiera, insieme al “Tiramisù”, dell’Italia dolce nel mondo. Ma ci sono anche le torte di nocciola, i nocciolati e anche gli occhi color nocciola, che non sono sempre dolci, ma hanno grande fascino. A Carbognano in provincia di Viterbo con le nocciole si fanno i tozzetti, i cazzotti e le verginelle.

La nocciola piace ai bambini e anche agli adulti, tanto che un celebre tango di qualche anno fa recitava: “A mezzanotte va la tonda del piacere”.
La Tonda Gentile Romana, coltivata e selezionata fin dal XV secolo, ha come caratteristiche una “tessitura compatta e croccante, senza vuoti interni, con sapore e aroma finissimo e persistente”. Un prodotto cui viene destinata una percentuale consistente della superficie agricola del territorio, in particolare nella zona del viterbese, e che nel tempo si è affermato in molte ricette tipiche e viene celebrato in sagre e feste.

Molti sono i riferimenti storici che attestano la tradizionalità della nocciola dei monti cimini. Già nel 1949 Giuseppe Nizi, nel “Il Nocciuolo nella zona del Cimino”, narra che presso i Romani il legno di nocciolo era bruciato durante i sacrifici al Dio Giano, sul colle di Carbognano, e utilizzato per torce augurali durante le nozze.
La coltivazione del nocciolo rappresenta nella zona del viterbese una realtà agricola ed economica di grande importanza. Il fiorire di questa coltura è iniziato intorno agli anni ’50 – ’60 e da allora si è registrato un notevole incremento, passando dai 2.000 ha ai 20.000 ha attuali. L’espansione ha riguardato ben 29 comuni della provincia e per molti di questi la corilicoltura rappresenta la sola attività agricola. In ambito nazionale la nocciolicoltura viterbese rappresenta il primo polo di produzione (40.000 – 45.000 t/anno).
Questo ampio sviluppo si può attribuire alle particolari caratteristiche pedoclimatiche del territorio dei Monti Cimini quali suoli a reazione vicina alla neutralità, tendenzialmente sciolti, clima sub mediterraneo con giusta combinazione di inverni non troppo rigidi e piovosità media annua intorno ai 900 mm.
La pianta ha portamento a cespuglio o ad albero e raggiunge l’altezza di 5-7 m.

Ha foglie decidue, semplici, obovate a margine dentato. È una specie monoica dicline. Le infiorescenze sono unisessuali. Le maschili in amenti penduli lunghi dai 6 ai 10 cm che si formano in autunno, le femminili somigliano ad una gemma di piccole dimensioni. Ogni cultivar di Nocciolo è autosterile ed ha bisogno di essere impollinata da un’altra cultivar.
Il frutto (detto nocciola) è avvolto da brattee da cui si libera a maturazione. Esso è commestibile ed è ricco di un olio, usato sia nell’alimentazione – con un apporto calorico che risulta pari a 700 Kcal per 100g di nocciole secche veniva apprezzato già dai Romani e dai Greci per il loro straordinario potere nutritivo –  che nell’industria dei colori e in profumeria.

Di recente alcuni studi hanno mostrato che l’incidenza di malattie cardiovascolari risulta significativamente più bassa in quelle popolazioni che consumano elevate quantità di nocciole. Da queste ricerche si deduce che la presenza delle nocciole nella dieta può esercitare un effetto protettivo nei confronti dell’arteriosclerosi.
Il 10% delle nocciole è usato direttamente “in guscio”, o come nocciole intere con vendite che sono collocate nella parte finale dell’anno, settembre-dicembre. Sono richieste nocciole grandi ed attraenti, senza pubescenza e con assenza o quasi di fibre che ricoprono il perisperma (pellicola).
Il 90% della produzione è utilizzata dall’industria e le nocciole sono vendute sgusciate o sgusciate e tostate: intere, in grani, in pasta.

Le caratteristiche fisiche del prodotto sgusciato riguardano la forma, la grandezza, i semi doppi, la presenza di fibra; quelle del prodotto tostato la rimozione della pellicola (pelatura), la fragilità, la dimensione della cavità interna del seme. La forma migliore è quella sferica, le dimensioni più usate sono quelle di 12-13-14 mm.
Il seme doppio è considerato un difetto. La pelatura deve essere ottimale, il contenuto in grassi tra il 63 ed il 70 %. Tra le caratteristiche organolettiche sono importanti il gusto delle nocciole sgusciate e l’aroma di quelle tostate.
Tutte le caratteristiche fisiche ed organolettiche debbono essere riferite ad una cultivar pura, altrimenti assumono scarsa importanza se riferite ad un prodotto ottenuto dalla mescolanza di varietà differenti.
I componenti principali sono: lipidi 66%, proteine 16%, carboidrati 15%; nell’ambito dei lipidi l’acido linoleico deve essere intorno all’11%, sono inoltre importanti i sali minerali, la vitamina A e B, gli amminoacidi, i tocoferoli, i polifenoli.
Circa il 40 % del contenuto lipidico è costituito da acidi grassi monoinsaturi; ciò risulta particolarmente importante dal punto di vista nutrizionale e fisiologico, in quanto è stato ampiamente dimostrato che una dieta ricca in acido oleico contribuisce a mantenere il colesterolo-LDL (il cosiddetto “colesterolo cattivo”) a bassi livelli nel circolo sanguigno, con effetto protettivo nei confronti dell’aterosclerosi e delle patologie cardiache. Nelle nocciole sono presenti anche acidi grassi essenziali, discreti livelli di b-sitosterolo e di vitamina E, che concorrono ad esercitare l’effetto benefico sul sistema cardiovascolare. Il valore nutritivo delle nocciole viene completato dalla presenza di significative quantità di oligoelementi (ferro, rame, zinco e selenio) e di altri elementi minerali come potassio, calcio, fosforo e magnesio, nonché di alcune vitamine del gruppo B (tiamina e niacina) estremamente importanti per il corretto funzionamento cellulare.
Varietà, origine geografica, clima, metodi di coltivazione influenzano la composizione in acidi grassi, minerali e vitamine delle nocciole e, di conseguenza, la qualità e la stabilità del prodotto.

Possiamo ora  vedere un breve filmato che mostra la raccolta delle nocciole effettuata con una raccoglitrice semovente in località Pometo nel comune di Carbognano il giorno 21 settembre 2013.

Per vedere anche il mio precedente post del 12 settembre 2009 cliccare il seguente link:
http://www.gastonemariotti.com/2009/09/12/la-nocciola-gentile-romana-e-dop/#more-3113